国家开放大学形考专业《酒店餐饮服务与管理》作业及答案3
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1、餐饮菜点创新方法有哪些?
本题答案：
(1)开发历史菜品; (2)挖掘传统菜品; (3)征集民间菜品; (4)回归乡土菜品; (5)经营贵族菜品; (6)提升文化菜品; (7)营造节假日主题菜。
(1)开发历史菜品; (2)挖掘传统菜品; (3)征集民间菜品; (4)回归乡土菜品; (5)经营贵族菜品; (6)提升文化菜品; (7)营造节假日主题菜。
2、餐厅服务质量控制有哪几种方法?
本题答案：
(1)预先控制; (2)现场控制; (3)反馈控制。
(1)预先控制; (2)现场控制; (3)反馈控制。
3、餐饮外部促销的主要形式是什么?
本题答案：
(1)餐饮销售人员推销; (2)电话推销; (3)广告推销; (4)其它促销(如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广)。
(1)餐饮销售人员推销; (2)电话推销; (3)广告推销; (4)其它促销(如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广)。
4、厨房产品的质量内涵是什么?
本题答案：
(1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。
(2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。
(3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。
(4)形。形是指菜点的成型、造型。
(5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。
(6)器。是指菜点的盛装器皿。
(7)温。即成品菜点的温度。
(8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。
(9)营养卫生。
(1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。
(2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。
(3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。
(4)形。形是指菜点的成型、造型。
(5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。
(6)器。是指菜点的盛装器皿。
(7)温。即成品菜点的温度。
(8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。
(9)营养卫生。
5、简述高规格宴会菜单的制定程序。
本题答案：
(1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。
(2)根据接待规格标准，确定菜点道数和菜(冷、热)、点、汤等结构比例
(3)结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。
(2) (4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。
(5)开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。
(6)报领导审批(如重要领导或外事活动的菜单)，调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴会预订及厨房，精心组织生产。
(1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。
(2)根据接待规格标准，确定菜点道数和菜(冷、热)、点、汤等结构比例
(3)结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。
(2) (4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。
(5)开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。
(6)报领导审批(如重要领导或外事活动的菜单)，调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴会预订及厨房，精心组织生产。
6、简述正常的饮食结构。
本题答案：
依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。
(1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一层。
(2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层。
(3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。
(4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发生。
依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。
(1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一层。
(2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层。
(3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。
(4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发生。
7、厨房生产的特点是什么?
本题答案：
(1)生产量的不确定性。(2)生产制作的手工性。(3)产品具有特殊性。(4)产品的数量受时间和场所的限制。(5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。(6)菜点质量的不稳定性。
(1)生产量的不确定性。(2)生产制作的手工性。(3)产品具有特殊性。(4)产品的数量受时间和场所的限制。(5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。(6)菜点质量的不稳定性。
8、简述自助餐菜单的制定程序。
本题答案：
(1)根据自助餐的主题和宾客组成，拟订自助餐食品结构及比例。
(2)根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类食品菜点名称。
(3)开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。
(4)确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。
(5)菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器。
(6)组织原料，按单进行加工生产。
(1)根据自助餐的主题和宾客组成，拟订自助餐食品结构及比例。
(2)根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类食品菜点名称。
(3)开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。
(4)确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。
(5)菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器。
(6)组织原料，按单进行加工生产。
9、餐饮外部促销的主要方式有哪些?
本题答案：
(1)餐饮销售人员推销; (2)电话推销; (3)广告推销; (4)其它促销(如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广)。
(1)餐饮销售人员推销; (2)电话推销; (3)广告推销; (4)其它促销(如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广)。
10、厨房设计布局的要求有哪些?
本题答案：
(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。(2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。(3)注重食品卫生和生产安全。(4)留有调整发展空间。
(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。(2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。(3)注重食品卫生和生产安全。(4)留有调整发展空间。
11、简述宴会标准菜单的制定程序。
本题答案：
(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。
(2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。
(3)根据原料结合技术力量设备用具，确定菜点品种。
(4)结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。
(5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。
(6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训，准备使用。
(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。
(2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。
(3)根据原料结合技术力量设备用具，确定菜点品种。
(4)结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。
(5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。
(6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训，准备使用。
12、餐饮内部营销的主要形式有哪些?
本题答案：
(1)菜单推销; (2)人员推销; (3)餐厅推销; (4)特殊活动推销; (5)赠品推销; (6)展示推销; (7)其他推销(如：针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销)。
(1)菜单推销; (2)人员推销; (3)餐厅推销; (4)特殊活动推销; (5)赠品推销; (6)展示推销; (7)其他推销(如：针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销)。
13、厨房产品质量内涵是什么?
本题答案：
(1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。
(2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。
(3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。
(4)形。形是指菜点的成型、造型。
(5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。
(6)器。是指菜点的盛装器皿。
(7)温。即成品菜点的温度。
(8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。
(9)营养卫生。
(1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。
(2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。
(3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。
(4)形。形是指菜点的成型、造型。
(5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。
(6)器。是指菜点的盛装器皿。
(7)温。即成品菜点的温度。
(8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。
(9)营养卫生。
14、简述宴会标准菜单制定程序。
本题答案：
(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。(2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。(3)根据原料结合技术力量设备用具结确定装盘规格。(4)结合菜点特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。(5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。(6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训。
(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。(2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。(3)根据原料结合技术力量设备用具结确定装盘规格。(4)结合菜点特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。(5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。(6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训。
15、简述正常的饮食结构。
本题答案：
像照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。
(1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一层。
(2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层。
(3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。
(4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发生。
像照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。
(1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一层。
(2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层。
(3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。
(4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发生。
16、餐饮成本的主要特点。
本题答案：
(1)变动成本比例大。(2)可控成本比例大。(3)餐饮成本泄漏点多。(4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。(5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍提高素质。
(1)变动成本比例大。(2)可控成本比例大。(3)餐饮成本泄漏点多。(4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。(5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍提高素质。
17、简述团队、会议菜单制定程序。
本题答案：
(1)根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。(2)根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。(3)结合季节和原料库存情况交叉用料，开出具体品种的菜点。(4)列出原料，确定盛器，建立标准食谱。(5)核算成本，调剂完善整个菜单。(6)征询旅行社、会议会务组意见，敲定菜单，筹备原料。(7)菜单打印分发，依照执行。
(1)根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。(2)根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。(3)结合季节和原料库存情况交叉用料，开出具体品种的菜点。(4)列出原料，确定盛器，建立标准食谱。(5)核算成本，调剂完善整个菜单。(6)征询旅行社、会议会务组意见，敲定菜单，筹备原料。(7)菜单打印分发，依照执行。
18、简述酒水服务的程序。
本题答案：
(1)酒水准备酒水通常在菜点之前呈送。开餐前各种洒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。(2)开酒瓶酒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动; 开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。(3)斟酒中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采用哪种方式都要做到动作优雅细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。
(1)酒水准备酒水通常在菜点之前呈送。开餐前各种洒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。(2)开酒瓶酒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动; 开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。(3)斟酒中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采用哪种方式都要做到动作优雅细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。