四川农业大学食品科学与工程专业《食品添加剂(本科)》作业及答案1
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1、下面哪一种属于天然着色剂?()
A.柠檬黄
B.日落黄
C.红曲红
D.胭脂红
本题答案：
C
C
2、苯甲酸在()条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A.中性
B.高温
C.酸性
D.碱性
本题答案：
C
C
3、羧甲基纤维素钠是一种()。
A.甜味剂
B.乳化剂
C.增稠剂
D.防腐剂
本题答案：
C
C
4、下列物质属于甜味剂的有()。
A.苯甲酸
B.麦芽糖醇
C.谷氨酸钠
D.山梨酸
本题答案：
B
B
5、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作()使用。
A.发色剂
B.防腐剂
C.漂白剂
D.凝固剂
本题答案：
C
C
6、我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为()而最大残留量小于30mg/kg。
A.0.3g/kg
B.0.5g/kg
C.0.15g/kg
D.0.25g/kg
本题答案：
C
C
7、下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是()。
A.甲壳素
B.纳塔霉素
C.乳酸链球菌素
D.大蒜辣素
本题答案：
C
C
8、根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是()。
A.BHA
B.TBHQ
C.VE
D.VC
本题答案：
D
D
9、乳化剂的HLB值越小，其亲水性()。
A.越小
B.越大
C.不变
D.不相关
本题答案：
A
A
10、味精的化学名是()。
A.谷氨酸钾
B.鸟苷酸二钠
C.谷氨酸钠
D.谷氨酸钙
本题答案：
C
C
11、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()。
A.木糖醇
B.阿斯巴甜
C.甜蜜素
D.糖精
本题答案：
A
A
12、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。
A.L-抗坏血酸
B.核黄素
C.硫胺素
D.β-胡萝卜素
本题答案：
A
A
13、经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是()。
A.亚硫酸钠
B.磷酸三钠
C.硬脂酸钠
D.碳酸氢钠
本题答案：
D
D
14、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?()
A.没食子酸丙酯
B.丁基羟基茴香醚
C.二丁基羟基甲苯
D.维生素E
本题答案：
D
D
15、目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是()。
A.GB2760-2007
B.GB2760-2001
C.GB2760-1996
D.GB2760-2011
本题答案：
D
D
16、下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是()。
A.苯甲酸
B.脱氢醋酸钠
C.山梨酸
D.丙酸钠
本题答案：
C
C
17、确定物质ADI值的客观依据是()。
A.暴露量评估
B.动物毒性试验的NOEL结果
C.识别危害
D.风险特征描述
本题答案：
B
B
18、在下列物质中，不属于抗氧化剂的是()。
A.乙基麦芽酚
B.茶多酚
C.BHA
D.BHT
本题答案：
A
A
19、石膏属于哪一种食品添加剂?()
A.凝固剂
B.被膜剂
C.增稠剂
D.乳化剂
本题答案：
A
A
20、相对甜度是以()为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.蔗糖
D.木糖
本题答案：
C
C
21、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()。
A.食品添加剂的品种
B.食品添加剂的使用范围
C.食品添加剂的最大使用量
D.食品添加剂的制造方法
本题答案：
ABC
ABC
22、食品添加剂进入人体后，最好能()。
A.参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外
B.不被消化道所吸收，全部排出体外
C.不能在人体内分解
D.不会与食品作用后形成对人体有害的物质
本题答案：
ABCD
ABCD
23、影响食品防腐剂防腐效果的因素有()。
A.食品体系的pH值
B.食品的染菌情况
C.防腐剂的溶解与分散情况
D.防腐剂的熔点
本题答案：
ABC
ABC
24、食用膨松剂包括()。
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.发酵粉
D.硫酸钠
本题答案：
ABC
ABC
25、配制水溶性香精的稀释剂可以是()。
A.蒸馏水
B.乙醇
C.甲醇
D.甘油
本题答案：
ABD
ABD
36、简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
37、简述山梨酸使用时的注意事项。