国家开放大学形考专业《酒店餐饮服务与管理》作业及答案8
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1、餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相同的任务是()。
A.原料采购
B.与最终顾客协调
C.商品运转
D.与最终客户接触
本题答案：
A
A
2、()是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。
A.中国饮食文化体系
B.法国饮食文化体系
C.土耳其饮食文化体系
D.美洲印第安人饮食文化体系
本题答案：
A
A
3、()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。
A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组
本题答案：
B
B
4、净料率是原料()的比率。
A.可用部分与全部
B.可用部分与丢弃部分
C.丢弃部分与全部
D.丢弃部分与可用部分
本题答案：
B
B
5、下面哪一项不是西餐常用的服务方式?()
A.美式服务
B.俄式服务
C.自助式服务
D.共餐式服务
本题答案：
D
D
6、电烤箱、微波炉、电炸炉等属于()设备。
A.原料加工
B.面点加工
C.电热
D.燃料
本题答案：
C
C
7、餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营属于()。
A.合约经营
B.连锁经营
C.特许经营
D.租赁经营
本题答案：
D
D
8、餐饮厨房产品的销售，主要是依据()，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。
A.菜肴实物
B.服务员的口才
C.厨师的手艺
D.菜单
本题答案：
D
D
9、餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接受?()
A.经常光顾的宾客
B.安排宴会的宾客
C.慕名而来的宾客
D.带孩子的宾客
本题答案：
C
C
10、某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。
A.阴凉贮存库
B.冷藏库
C.冷冻库
D.干货库
本题答案：
B
B
11、人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。
A.三层、五类食物
B.四层、六类食物
C.五层、七类食物
D.六层、L类食物
本题答案：
B
B
12、餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以()。
A.破除用工定势
B.克服人的惰性
C.创造学习机会
D.C
本题答案：
D
D
13、国家卫生法规规定()必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。
A.住宿餐饮企业及其从业人员
B.文化娱乐场所及其从业人员
C.商场及其从业人员
D.C
本题答案：
D
D
14、已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为()。
A.20元
B.112元
C.12元
D.128元
本题答案：
A
A
15、餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是()。
A.核心
B.保证
C.前提
D.C
本题答案：
A
A
16、餐饮标准成本(名词解释)
本题答案：
是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。
是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。
17、厨房产品质量(名词解释)
本题答案：
是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。
是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。
18、餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。()
A.正确
B.错误
本题答案：
B
B
19、医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。()
A.正确
B.错误
本题答案：
A
A
20、厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。()
A.正确
B.错误
本题答案：
A
A
21、西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。()
A.正确
B.错误
本题答案：
B
B
22、餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。()
A.正确
B.错误
本题答案：
B
B
23、标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。()
A.正确
B.错误
本题答案：
B
B
24、肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。()
A.正确
B.错误
本题答案：
A
A
25、餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。()
A.正确
B.错误
本题答案：
B
B
28、餐饮菜点创新方法有哪些?
29、餐厅服务质量控制有哪几种方法?
30、餐饮外部促销的主要形式是什么?
31、结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。