2021年公共营养师三级《技能知识》模拟卷1
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1、食品营养评价(10分)
写出液态奶的营养标签制作的步骤。
写出液态奶的营养标签制作的步骤。
本题答案：
食品营养评价
程序一：了解产品分析计划
程序二：确定检验项目
程序三：送检样品
程序四：整理检验数据
程序五：数据修约
程序六：与国家产品质量标准比较
程序七：确定营养成分表标示值
程序八：分析结果存档
食品营养评价
程序一：了解产品分析计划
程序二：确定检验项目
程序三：送检样品
程序四：整理检验数据
程序五：数据修约
程序六：与国家产品质量标准比较
程序七：确定营养成分表标示值
程序八：分析结果存档
2、这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价?有什么好的建议?
早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭
晚餐：回锅肉加锅盔、肉丝榨菜汤
早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭
晚餐：回锅肉加锅盔、肉丝榨菜汤
本题答案：
(一)从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
(二)从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特剐是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
(三)从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
(四)从菜肴的味型看：大多属于鲜成味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
(五)从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧麦、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
(一)从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
(二)从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特剐是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
(三)从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
(四)从菜肴的味型看：大多属于鲜成味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
(五)从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧麦、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
3、某男性糖尿病患者(回族)，身高1．7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。
本题答案：
(1)计算理想体重：
粗算标准体重=身高-105=65公斤
(2)判断患者体型：
(80-65)÷65×100%=23%，该患者属于体型肥胖。(要求计算正确、判断正确)
(3)热量和三大产热营养素的计算
患者全天所需要的热能为：标准体重×相应的千卡／公斤体重／日
该患者需要的总热量为65×30=1950千卡／日
全天蛋白质为1950×15%／4=73克
脂肪为1950×25%／9=54克
碳水化合物为1950×60%／4=292克
(4)合理分配三餐
按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1／5、2／5、2／5分配
即早餐1950×1／5=390千卡
午餐1950×2／5=780千卡
晚餐1950×2／5=780千卡
(5)查表确定患者饮食量
根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5．5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。
(6)根据食品交换单位进行互换
患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0．5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。
(1)计算理想体重：
粗算标准体重=身高-105=65公斤
(2)判断患者体型：
(80-65)÷65×100%=23%，该患者属于体型肥胖。(要求计算正确、判断正确)
(3)热量和三大产热营养素的计算
患者全天所需要的热能为：标准体重×相应的千卡／公斤体重／日
该患者需要的总热量为65×30=1950千卡／日
全天蛋白质为1950×15%／4=73克
脂肪为1950×25%／9=54克
碳水化合物为1950×60%／4=292克
(4)合理分配三餐
按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1／5、2／5、2／5分配
即早餐1950×1／5=390千卡
午餐1950×2／5=780千卡
晚餐1950×2／5=780千卡
(5)查表确定患者饮食量
根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5．5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。
(6)根据食品交换单位进行互换
患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0．5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。
4、李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐摄入量2400kcal，现和父母同住，一般都在家吃饭。请营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
本题答案：
工作程序：
(1)入户
(2)称量记录各种食物原料的重量
(3)记录调味品的名称和使用量
(4)称取摄入食品的重量
(5)核对各种数据
(6)计算生熟比和每日实际食物消耗量
(7)统计每餐就餐人数
(8)计算每人每日平均摄入的生食物重量
工作程序：
(1)入户
(2)称量记录各种食物原料的重量
(3)记录调味品的名称和使用量
(4)称取摄入食品的重量
(5)核对各种数据
(6)计算生熟比和每日实际食物消耗量
(7)统计每餐就餐人数
(8)计算每人每日平均摄入的生食物重量