2021年公共营养师三级《技能知识》真题1
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1、根据下表李某的营养需要。对酱牛肉的营养价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表)(10分)
李某的营养素推荐摄入量
营养素
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物
(g)
维生素A
(μgRE)
维生素B1
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
参考
摄入量
2100
65
70
315
700
1.3
800
20
李某的营养素推荐摄入量
营养素
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物
(g)
维生素A
(μgRE)
维生素B1
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
参考
摄入量
2100
65
70
315
700
1.3
800
20
本题答案：
根据李某营养需要对酱牛肉的营养价值进行的评价：
100g酱牛肉提供的能量(kcal)=31．4×4+3．2×4+11．9×9=245．5kcal
能量密度=246／2100=0．12
蛋白质的密度=31．4／65=0．48
碳水化合物的密度=3．2／70=0．05
脂肪的密度=11．9／315=0．04
维生素A的密度=11／700=0．02
维生素B1的密度=0．05／1．3=0．04
钙的密度=20／800=0．03
铁的密度=4／20=0．2
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数=0．48／0．12=4．0
碳水化合物的营养质量指数=0．05／0．12=0．42
脂肪的营养质量指数=0．04／0．12=0．33
维生素A的营养质量指数=0．02／0．12=0．17
维生素B1的营养质量指数=0.04／0．12=0．33
钙的营养质量指数=0．03／0．12=0．25
铁的营养质量指数=0．2／0．12=1．67
评价：
酱牛肉的蛋白质和铁的INQ>1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；
脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ<1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。
根据李某营养需要对酱牛肉的营养价值进行的评价：
100g酱牛肉提供的能量(kcal)=31．4×4+3．2×4+11．9×9=245．5kcal
能量密度=246／2100=0．12
蛋白质的密度=31．4／65=0．48
碳水化合物的密度=3．2／70=0．05
脂肪的密度=11．9／315=0．04
维生素A的密度=11／700=0．02
维生素B1的密度=0．05／1．3=0．04
钙的密度=20／800=0．03
铁的密度=4／20=0．2
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数=0．48／0．12=4．0
碳水化合物的营养质量指数=0．05／0．12=0．42
脂肪的营养质量指数=0．04／0．12=0．33
维生素A的营养质量指数=0．02／0．12=0．17
维生素B1的营养质量指数=0.04／0．12=0．33
钙的营养质量指数=0．03／0．12=0．25
铁的营养质量指数=0．2／0．12=1．67
评价：
酱牛肉的蛋白质和铁的INQ>1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；
脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ<1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。
2、食谱编制(20分)
某公司人群3天的膳食调查中，能量供给量为2100kcal的有10人，2400kcal的有12人，2600kcal的有18人，该人群蛋白质平均摄入量为72g／人·日。
1计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。
2计算该人群的混合系数。
3计算该人群折合标准人的蛋白质摄人量。
某公司人群3天的膳食调查中，能量供给量为2100kcal的有10人，2400kcal的有12人，2600kcal的有18人，该人群蛋白质平均摄入量为72g／人·日。
1计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。
2计算该人群的混合系数。
3计算该人群折合标准人的蛋白质摄人量。
本题答案：
1计算该人群中三种不同能量需要的人群的折合标准人系数：
标准人系数=能量供给量(kcal)／2400kcal
(1)能量供给量为2100kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2100kcal／2400kcal=0．88
(2)能量供给量为2400kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2400kcal／2400kcal=I
(3)能量供给量为2600kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2600kcal／2400kcal=1．O8
2计算该人群的混合系数：
混合系数=∑(某类人群的折合标准人系数×人日数)／总人日数
=(0．88×10×3+1．0×12×3+1．08×8×3)÷(10×3+12×3+8×3)
=0．98
3计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量：
折合标准人的蛋白质摄入量=蛋白质平均摄入量(g)÷混合系数=729÷0．98=73．59
1计算该人群中三种不同能量需要的人群的折合标准人系数：
标准人系数=能量供给量(kcal)／2400kcal
(1)能量供给量为2100kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2100kcal／2400kcal=0．88
(2)能量供给量为2400kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2400kcal／2400kcal=I
(3)能量供给量为2600kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2600kcal／2400kcal=1．O8
2计算该人群的混合系数：
混合系数=∑(某类人群的折合标准人系数×人日数)／总人日数
=(0．88×10×3+1．0×12×3+1．08×8×3)÷(10×3+12×3+8×3)
=0．98
3计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量：
折合标准人的蛋白质摄入量=蛋白质平均摄入量(g)÷混合系数=729÷0．98=73．59
3、某男，35岁，身高175cm，体重70kg，中等体力劳动，喜食面食，一日能量需要为2700kcal。请参照附表(食物成分表)为其设计午餐，写出主要主副食的计算具体过程。(注：午餐占总能量的40%，蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%)
附表食物成分表
食物
名称
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物
(g)
维生素A
(μgRE)
维生素B1
(mg)
维生素C
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
稻米
344
7.4
0.8
77.9
0
0.11
0
13
2.3
小麦粉
346
11.2
1-5
73.6
0
0.28
0
31
3.5
豆角
30
2.5
0.2
6.7
33
0.05
18
29
1.5
豆油
899
0.0
99.9
0.0
0
0．0
0
13
2．0
食物
名称
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物
(g)
维生素A
(μgRE)
维生素B1
(mg)
维生素C
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
0
0．04
0
164
1.9
黄豆
359
35．0
16．0
34.2
37
0.41
0
191
8.2
猪肉(肥瘦)
395
13.2
37
2.4
18
0.22
0
6
1.6
猪小排
278
16.7
23.1
0.7
5
0.30
0
14
1.4
酱牛肉
246
31.4
11.9
3.2
11
0．05
0
20
4．0
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
206
0.1
0
49
1.8
冬瓜
11
0.4
0.2
2.6
13
0．001
18
19
0.2
牛奶
135
3.0
3.2
3.4
24
0．03
1
104
0.3
豆浆
14
1.8
0.7
1.1
15
0.02
0
10
0.5
豆奶
30
2.4
1.5
1.8
0
0．002
0
23
0.6
豆腐脑
15
1.9
0.8
0
0
0.04
0
18
0.9
番茄
19
0.9
0.2
4．0
92
0．03
19
10
0.4
桃
48
0.9
0.1
12.2
3
0.01
7
6
0.8
苹果
52
0.2
0.2
10.3
2
0.05
3.0
3
0.5
附表食物成分表
食物
名称
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物
(g)
维生素A
(μgRE)
维生素B1
(mg)
维生素C
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
稻米
344
7.4
0.8
77.9
0
0.11
0
13
2.3
小麦粉
346
11.2
1-5
73.6
0
0.28
0
31
3.5
豆角
30
2.5
0.2
6.7
33
0.05
18
29
1.5
豆油
899
0.0
99.9
0.0
0
0．0
0
13
2．0
食物
名称
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物
(g)
维生素A
(μgRE)
维生素B1
(mg)
维生素C
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
0
0．04
0
164
1.9
黄豆
359
35．0
16．0
34.2
37
0.41
0
191
8.2
猪肉(肥瘦)
395
13.2
37
2.4
18
0.22
0
6
1.6
猪小排
278
16.7
23.1
0.7
5
0.30
0
14
1.4
酱牛肉
246
31.4
11.9
3.2
11
0．05
0
20
4．0
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
206
0.1
0
49
1.8
冬瓜
11
0.4
0.2
2.6
13
0．001
18
19
0.2
牛奶
135
3.0
3.2
3.4
24
0．03
1
104
0.3
豆浆
14
1.8
0.7
1.1
15
0.02
0
10
0.5
豆奶
30
2.4
1.5
1.8
0
0．002
0
23
0.6
豆腐脑
15
1.9
0.8
0
0
0.04
0
18
0.9
番茄
19
0.9
0.2
4．0
92
0．03
19
10
0.4
桃
48
0.9
0.1
12.2
3
0.01
7
6
0.8
苹果
52
0.2
0.2
10.3
2
0.05
3.0
3
0.5
本题答案：
其午餐的能量(kcal)=2700×40%=1080kcal
午餐的宏量营养素计算
蛋白质的数量(g)=1080×15%÷4=40．59
脂肪的数量(g)=1080×30%÷9=369
碳水化合物的数量(g)=1080×55%÷4=148．59
确定主食的量：假设主食只有一种，则：
小麦粉的数量(g)=148．5÷73．6%=201．89
确定副食的量：
小麦粉中的蛋白质数量(g)=201．8×11．2%=22．69
假设蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量(g)=(40．5-22．6)×2／3÷31．4%=38．0g
或：选择猪小排的数量(g)=(40．5-22．6)×2／3÷16．7%=71．59
那么豆腐的数量(g)=(40．5-22．6)×1／3÷8．1%=73．79
确定植物油的用量(g)
36-38．0×11．9%-73．7×3．7%-201．8×1．5%=269
或：36-71．5×23．1%-73．7×3．7%-201．8×1．5%=129
蔬菜的选择：
根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
所以该男士的午餐为：小麦粉202g，酱牛肉38g，豆腐74g，植物油26g。
或：该男士的午餐为：小麦粉202g，猪小排72g，豆腐74g，植物油12g。
其午餐的能量(kcal)=2700×40%=1080kcal
午餐的宏量营养素计算
蛋白质的数量(g)=1080×15%÷4=40．59
脂肪的数量(g)=1080×30%÷9=369
碳水化合物的数量(g)=1080×55%÷4=148．59
确定主食的量：假设主食只有一种，则：
小麦粉的数量(g)=148．5÷73．6%=201．89
确定副食的量：
小麦粉中的蛋白质数量(g)=201．8×11．2%=22．69
假设蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量(g)=(40．5-22．6)×2／3÷31．4%=38．0g
或：选择猪小排的数量(g)=(40．5-22．6)×2／3÷16．7%=71．59
那么豆腐的数量(g)=(40．5-22．6)×1／3÷8．1%=73．79
确定植物油的用量(g)
36-38．0×11．9%-73．7×3．7%-201．8×1．5%=269
或：36-71．5×23．1%-73．7×3．7%-201．8×1．5%=129
蔬菜的选择：
根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
所以该男士的午餐为：小麦粉202g，酱牛肉38g，豆腐74g，植物油26g。
或：该男士的午餐为：小麦粉202g，猪小排72g，豆腐74g，植物油12g。